什麼是味覺？概念、用途、特徵、類型和如何運作

我們解釋什麼是味覺、它是如何運作的以及味蕾是什麼。此外，還有基本的味覺方式。

味覺是化學感受之一。

什麼是味覺？

味覺或味覺是人類與周圍現實聯繫的五種感覺之一，也就是說，人類透過它獲得有關周圍現實的資訊。

其中，味覺和嗅覺都被認為是化學感受，即檢測物質中存在的分子和化合物，但與遠距離作用的嗅覺不同，味覺通過直接從身體的化學感受器與所吃的東西接觸來獲取信息。。

這對生物來說有一個非常重要的目的，即提醒它們即將消耗的有機物質的狀態：對味道的感知與某些可能有毒或刺激性元素的存在有關，甚至與某種狀態有關。 。在這兩種情況下，都不建議攝取它。

此外，味覺也可以是快樂的源泉，因為吃美味的食物會引發身體愉悅的感覺。這就是烹飪和美食背後的原因，它們是所有文化中非常突出的方面。

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味覺如何發揮作用？

從邏輯上講，味覺感知發生在口腔中，這要歸功於食物和所謂的味小體之間的相互作用，味小體大部分位於舌頭表面。成年人大約有 10,000 個味蕾，它們被分成更大的結構，稱為味蕾。

當接觸到溶解在唾液中的食物時，味蕾會釋放神經傳導物質，從而觸發神經衝動，透過特定的神經纖維（稱為味覺通路）從每個乳頭內的味蕾傳遞到孤立束的核。延髓。

從那裡，神經訊息傳遞到位於大腦中央後帶的皮質味覺投射區。

乳突內的每個味蕾都與 50 根神經纖維相連，每根神經纖維接收 5 個味蕾的訊息。這種情況主要發生在舌頭上，但也發生在軟顎、內頰、咽部和會厭上。

味蕾

味蕾是由多組味蕾組成的。

乳頭主要位於舌頭上，外觀粗糙，是形狀各異的結構，由一組味蕾組成，即能夠啟動神經衝動的味覺感受器。人類口腔總共約有 7,900 個神經感受器。

根據其形狀和結構，味蕾分為：

• 菌狀乳頭呈蘑菇狀，位於舌頭的前背和側緣，上部區域包含多達 5 個味蕾。它們負責感知甜味。

• 圓形乳頭，也稱為杯狀，呈杯狀（花萼），位於舌根附近，呈 V 形排列，每個內部最多有 100 個味蕾，專門捕捉苦味。

• 葉科乳頭，形狀像樹葉，位於舌頭後部和舌頭黏膜。它們可以用肉眼感知，儘管它們往往是最不發達的乳突之一，但它們致力於感知鹹味。

• 圓錐形乳頭，也稱為絲狀乳頭，呈絲狀，位於舌側邊緣和舌尖。與以前的不同，它們沒有味覺功能（它們缺少味覺按鈕），因為它們的任務是感知食物的質地和溫度。

基本味覺模式

每種味覺形態都是由舌頭的特定區域感知的。

味覺研究通常確定了五種基本風味，稱為“味覺模式”，任何可感知的風味都可以分解為五種基本風味。顯然，它的識別與不同味蕾的活動有關，因此會隨著年齡的增長而變化，因為在老年時，由於味蕾的衰弱，味道會失去強度。

另一方面，應該考慮到食物的味道與嗅覺相輔相成，這樣在進食時，兩種感官緊密配合，激活大腦中相似的神經迴路。這就是為什麼在感冒或鼻塞的情況下，食物的味道會變得更加柔和。

五種基本口味如下：

• 酸味或酸味，如檸檬味。它在舌頭的後外側區域被感知，這是由於食物中存在氫陽離子：氫濃度越高，酸度越高。

• 味道苦澀，像奎寧或金雞納的苦味。它在舌頭後部區域被強烈感知，並且通常與針對攝入有毒物質的自然排斥反應有關。但所有苦味物質都沒有共同的分子特徵。

• 味道甜甜的，像糖一樣。它優先在舌尖被感知，並且自然地與生化能源（例如碳水化合物）相關，因此受到歡迎。事實上，大多數甜味物質都有有機來源，例如糖（醣類）、一些醇、酮和甘油。

• 鹹味，像食鹽。它在舌頭的側面和前部區域被感知，這是由於食物中存在鈉或鉀原子。許多有機化合物也是鹹的，對鹹味食物的認識和接受度發生在四個月左右。

• 鮮味，如穀氨酸鈉。無論其位置如何，口腔和舌頭中的所有受體都會感知到它，而我們第一次遇到它來自母乳。這種基本風味直到 20 世紀初才被“發現”，由日本生理學家池田菊內亞 (Kikunea Ikeda，1864-1936) 配製而成，並在很久以後才被科學所接受。它的名字在日文中是「美味」的意思。

不過基本口味並沒有完全記載，估計可能還有其他的，例如油膩味或金屬味。

呵護味覺

為了照顧我們的味覺，我們必須照顧好我們的口腔和舌頭，了解自然退化過程，隨著時間的推移，我們會失去味道的強度。然而，我們必須考慮以下危險：

• 長期吸煙和飲酒會損害味蕾。

• 舌頭持續接觸太熱或太冷的辛辣物質，會損害味蕾的健康。

• 不保持適當的口腔衛生和牙齒健康會損害您的味覺。

• 某些藥物、放射治療或荷爾蒙失調可能會導致味覺障礙，例如味道感知的喪失或改變。

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